vendredi 8 avril 2011

Fraisier

En plein retour du soleil et des fruits printaniers, quoi de mieux qu'un beau fraisier pour se faire plaisir et se régaler. Une recette simple à réaliser et qui ravira tout les appétits!!

Ingrédients : 
(pour un cadre de 32cm x 24cm)
Pour la génoise : (x2)
2 oeufs
60g de sucre
60g de farine

Pour le sirop :
50g d'eau
50g de sucre

Pour la crème mousseline :
75cl de lait
8 jaunes d'oeufs
150g de sucre
60g de farine
60g de maizena
Arôme fraise
1 pincée de sel
500g de beurre
3 feuilles de gélatine hallal

Pour le fraisier :
800g de fraises
200g de pâte d'amande

On commence d'abord par faire la génoise. Pour ce-là, il vous un cadre réglable que vous réglez à la taille souhaitée, une plaque de cuisson et une feuille de silicone.
Pour monter le fraisier, il vous faudra deux génoises. On commence tout d'abord par battre les oeufs avec le sucre pendant 15 minutes environ. Il faut que le mélange soit bien aéré. Ajouter ensuite la farine tamisée. Poser la feuille de silicone sur la plaque de cuisson puis poser le cadre et enfin verser le mélange à l'intérieur. Faire cuire pendant quinze minutes dans un four à 200° que vous aurez préalablement préchauffé. Répéter la même opération pour la deuxième génoise. Il est important que les deux génoises soient de la même taille.

Ensuite on passe à la crème mousseline qui consiste en une crème pâtissière monté ensuite en mousseline.
Faire d'abord chauffer le lait avec quelques gouttes d'arôme fraise.
Bien blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et la maizena tamisée progressivement.
Détendre le mélange avec la moitié du lait que vous avez chauffé. Puis verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste de lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet.


Éteindre une fois le mélange bien épaissi.

Incorporer, à l'aide d'un fouet électrique, 300g de beurre dans la crème pâtissière encore chaude ainsi que les feuilles de gélatine qu'il faut avoir préalablement ramolli dans l'eau froide et bien essoré.

Laissez refroidir la crème et mettre au frigo pendant au moins 4 heures. Sortir votre crème du réfrigérateur et la fouetter de nouveau à l'aide d'un batteur afin de la rendre plus souple.
Écraser les 200g de beurre restant à l'aide d'une fourchette (le beurre doit être à température ambiante).
Ajouter-le petit à petit à la crème patissière tout en fouettant avec le batteur jusqu'à obtenir une crème lisse.
Mettre de nouveau au frigo en couvrant bien.


On passe au montage maintenant.
Dans une casserole, mettre les 50g de sucre et d'eau et chauffer jusqu'à ce que le sucre fonde afin de confectionner le sirop. (Il est possible d'utiliser du sirop de fraise type Teisseire)
Poser la première génoise à l'intérieur d'un cadre a patisserie et l'imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau (pas trop, il ne faut pas que la génoise soit trop imbibé).
Couper les fraises en deux et les disposer à l'intérieur tout autour du cadre. Garder le reste des fraises et les couper en morceaux. (Garder quelques fraises pour le décor)

Sortir la crème mousseline du réfrigérateur. Dans un bol, mettre un peu de crème de côté afin de faire coller la pâte d'amande par la suite.
Mélanger le reste des fraises à la crème mousseline. Éviter de trop en mettre car sinon la crème risque de perdre de sa tenue et de devenir liquide.
Recouvrir la génoise de crème.



Imbiber la seconde génoise et la poser sur le dessus. La recouvrir de la crème que vous avez mis à côté.
Laisser au froid au moins pendant 3 heures.

Décoration :

Etaler la pâte d'amande au rouleau en fleurant avec du sucre glace.
Découper un rectangle aux dimension du cadre et le poser sur le gâteau.
Pour le décor, vous pouvez faire ce que vous voulez. Dans mon cas, j'ai fais des roses et des feuilles en pâte d'amande colorée ainsi que des fraises. Laissez libre cours à votre imagination.
j'essayerai de poster bientôt une video expliquant les techniques de modelage des roses.
Pour les feuilles, je me suis servi d'un moule spécial trouvé au marché et qui est très pratique.

3 commentaires:

  1. Ca donne envie!! bravooo les garçons!

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  2. mmmh le fraisier,
    juste une remarque si vous le permettez, vous auriez peut être dû mettre ds un moule plus petit, pour que toutes les fraises soient bien recouvertes, et c'est plus facile de mettre l'abaisse de pâte amande directement sur le cadre et de découper les contours par la suite :)
    bonne continuation louled :) vous faites de belles choses

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  3. @Esma: tu veux dire qu'il aurait mieux valu recouvrir tout le gateau avec la pate d'amande?
    ou sur le haut?
    oui c vrai ca doit etre plus simple de decouper les bords par la suite! on essayera ta technique la prochaine fois! merci bien du conseil!!

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